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Sauce

La Sauce béchamel

La sauce Béchamel

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Recipe by Référentiel Restauration collective Course: AccompagnementsCuisine: Sauce, traditionDifficulty: Facile, rapide
servie

100

servie
Temps de préparation

15

minutes
Temps de cuisson

20

minutes
Calories

105

kcal

La sauce béchamel peut être utilisé nature, ou servir pour d’autres recettes: Sauce Mornay, Lasagnes, quenelles .

Ingredients

  • 1.4 KG 1.4 Roux Blanc 70/70 beurre farine au litre.

  • 10 L 10 Lait demi écrémé

  • PM PM PM Noix de muscade

  • PM PM PM sel, poivre blanc PM

Techniques

  • Réaliser le roux blanc porter à ébullition
  • Verser le lait froid, et mélanger énergiquement hors du feu. Remettre à feu moyen sans cesser de mélanger.
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Optionnel : Tamponner avec du beurre hors du feu, pour que la béchamel ne “croute” pas.

Recettes Video

Notes

  • Pour une grande quantité, porter le lait à ébullition, et verser la quantité de roux nécessaire (70/70 gr au litre) au fur et à mesure. Remuer énergiquement, la béchamel à tendance à accrocher.
  • Astuce : Faire bouillir jusqu’à évaporation complète un peu d’eau au fond de votre récipient avant de mettre votre lait. Le calcaire empêchera votre lait de bruler.

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
600 repas/ Services
Expérience Cuisine centrale 1200 Repas Services
Cuisine Maison, Cuisine 100% Bio
Formateur et expert des process de production en restauration collective
Fondateur du site référentiel restauration collective

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