GEM-RCN Personnes âgées
Documentations GEM-RCN

Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile

Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne  doivent donc pas être systématiquement abondés.

Il est à noter que pour les personnes âgées, il y à souvent un changement de texture : Mixé, semi liquide, liquide pour facilité la prise du repas. A vous professionnel d’en faire une présentation ludique et notamment pour les “mixés” les mouler par exemple à l’emporte pièce sous différentes formes.

REPAS PRINCIPAUX 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %)Déjeuner personnes  âgéesDîner personnes  âgées
PAIN 50 50
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat 80 80
Carottes, céleri et autres racines râpées 70 70
Choux rouges et choux blanc émincé 70 70
Concombre 90 90
Endive 70 70
Melon, Pastèque 150 150
Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) 1/2 (ou 80) 1/2 (ou 80)
Radis 60 60
Salade verte 30 30
Tomate 80 80
Salade composée à base de crudités 80 80
Champignons crus 80 80
Fenouil 70 70
CUIDITES sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en litres) 250 ml 250 ml
Artichaut entier (à l’unité) 1
Fond d’artichaut 80 80
Asperges 80 80
Betteraves 80 80
Céleri 80 80
Champignons 80 80
Choux-fleurs 80 80
Cœurs de palmier 70 70
Fenouil 70 70
Haricots verts 80 80
Poireaux (blancs de poireaux) 80 80
Salade composée à base de légumes cuits 80 80
Soja (germes de haricots mungo) 70 70
Terrine de légumes 30 30
ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de  terre, blé, riz, semoule ou pâtes) 100 100

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %)Déjeuner personnes  âgéesDîner personnes  âgées
ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES
Œuf dur (à l’unité) 1
Hareng 50 50
Maquereau 50 50
Sardines (à l’unité) 2
Thon au naturel 50 50
Jambon cru de pays 50 50
Jambon blanc 50 50
Pâté, terrine, mousse 50 50
Pâté en croûte 65 65
Rillettes 50 50
Salami – Saucisson – Mortadelle 50 50
ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES SALEES
Nems 50 50
Crêpes 50 50
Friand, feuilleté 80 à 120 55 à 70
Pizza 70 70
Tarte salée 70 70
ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) 8
VIANDES SANS SAUCE
BŒUF 
Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 100 70
Rôti de bœuf, steak 80 60
Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 100 70
Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée 100 70
Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues (à l’unité) 3
VEAU 
Sauté de veau ou blanquette (sans os) 100 70
Escalope de veau, rôti de veau 80 60
Steak haché de veau, viande hachée de veau 100 70
Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau  hachée 100 70
Paupiette de veau 100 70
AGNEAU-MOUTON 
Gigot 80 60
Sauté (sans os) 100 70
Côte d’agneau avec os 100 70
Boulettes d’agneau-mouton de 30g pièce crues (à l’unité) 3
Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) 2
PORC 
Rôti de porc, grillade (sans os) 80 60
Sauté (sans os) 100 70
Côte de porc (avec os) 100 70
Jambon DD, palette de porc 80 70
Andouillettes 100 70
Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) 2
PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %)Déjeuner personnes  âgéesDîner personnes  âgées
VOLAILLE-LAPIN 
Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet 80 60
Sauté et émincé de volaille 100 70
Jambon de volaille 80 60
Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 100 70
Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 140 100
Brochette 100 70
Paupiette de volaille 100 70
Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits 3
Escalope panée de volaille ou autre viande 100 70
Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 140 100
Sauté et émincé de lapin (sans os) 100 70
Paupiette de lapin 100 70
Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) 2
ABATS 
Foie, langue, rognons, boudin 100 70
Tripes avec sauce 100 à 200 140
OEUFS (plat principal)
Œufs durs (à l’unité) 1,5
Omelette 90 60
POISSONS (Sans sauce)
Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) 100 70
Brochettes de poisson 100 70
Darne 120 80
Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) 100 70
Poissons entiers 150 110
PLATS COMPOSES
Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute,  paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis,  lasagnes, autres plats composés)100 70
Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce  (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute,  paëlla, légumes farcis, autres plats composés …)250 175
Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches,  autres préparations pâtissières) servies en plat principal 150 150
Quenelle 120 80
LEGUMES CUITS 150 150
FÉCULENTS CUITS
Riz – Pâtes – Pommes de terre 200 150
Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée 230 180
Frites 200 150
Chips 30 30
Légumes secs 200 150
SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre  blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, …) Poids de la  matière grasse8
PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %)Déjeuner personnes  âgéesDîner personnes  âgées
FROMAGES 16 à 40 16 à 40
LAITAGES
Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais  de type suisse) 100 à 120 100 à 120
Yaourt et autres laits fermentés 100-125 100-125
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 100 à 120 100 à 120
DESSERTS 
Desserts lactés 90 à 125 90 à 125
Mousse (en cl) 10 à 12 10 à 12
Fruits crus 80 mini 80 mini
Fruits cuits 80 mini 80 mini
Fruits secs 30 30
Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à  découper 40-60 40-60
Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en  portions ou à reconstituer 60-80 60-80
Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à  température ambiante) 30-50 30-50
Biscuits d’accompagnement 20 20
Glaces et sorbets (ml) 50 à 150 50 à 150
Desserts contenant plus de 60 % de fruits 80 à 100 80 à 100

PETIT DEJEUNER 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Personnes âgées
Boisson lactée (en ml) 250 dont au moins  150 de lait 
Autres boissons (café, thé,…) (en ml) 250
Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en  vitamine C (en ml) 150
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125
Fromage blanc 100
Fromage 30 à 40
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 100 à 120
Pain 50 minimum
Biscottes 4
Céréales 30 à 50
Beurre 16 à 20
Confiture ou miel 30
Fruits crus ou cuits 80 minimum
Fruits secs 30

COLLATION 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) Personnes âgées
Boisson (en ml) 150 
Boisson lactée (en ml) Au moins 100 ml de lait
Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en  vitamine C (en ml) 150
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125
Fromage blanc 100
Fromage 16 à 20
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 30 à 60
Desserts lactés 90 à 125
Pain 20 à 30
Pâtisserie, biscuits 30 à 60
Fruits crus ou cuits 80 minimum
Pâtes de fruits, fruits secs 30

Grammage GEM-RCN pour les personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile

Source GEM-RCN

Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

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