gemrcn enfants adolescents adultes
Documentations

GEMRCN enfants ados adultes

Ces grammages sont indicatifs. Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et suffisants. Ils ne doivent donc pas être systématiquement abondés par les services de restauration, afin d’éviter toute dérive alimentaire génératrice de surpoids et d’obésité, ainsi que de gaspillage. GEMRCN enfants ados adultes.

REPAS PRINCIPAUX 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou moins 10 %)Enfants  en maternelleEnfants  en classe  élémentaireAdolescents, adultes
PAIN 30 40 50 à 100
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat 50 70 80 à 100
Carottes, céleri et autres racines râpées 50 70 90 à 120
Choux rouges et choux blanc émincé 40 60 80 à 100
Concombre 60 80 90 à 100
Endive 20 30 80 à 100
Melon, Pastèque 120 150 150 à 200
Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) 1/2 1/2 1/2
Radis 30 50 80 à 100
Salade verte 25 30 40 à 60
Tomate 60 80 100 à 120
Salade composée à base de crudités 40 60 80 à 100
Champignons crus 40 60 80 à 100
Fenouil 40 60 80 à 100
CUIDITES sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/6 1/4
Artichaut entier (à l’unité) 1/2 1/2 1
Fond d’artichaut 50 70 80 à 100
Asperges 50 70 80 à 100
Betteraves 50 70 90 à 120
Céleri 50 70 90 à 120
Champignons 50 70 100 à 120
Choux-fleurs 50 70 90 à 120
Cœurs de palmier 40 60 80 à 100
Fenouil 40 60 80 à 100
Haricots verts 50 70 90 à 120
Poireaux (blancs de poireaux) 50 70 90 à 120
Salade composée à base de légumes cuits 50 70 90 à 120
Soja (germes de haricots mungo) 50 70 90 à 120
Terrine de légumes 30 30 30 à 50
ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à  base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes) 60 80 100 à 150
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PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou moins 10 %)Enfants  en maternelleEnfants  en classe  élémentaireAdolescents,  adultes
ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES
Œuf dur (à l’unité) 1/2 1 à 1,5
Hareng 30 40 40 à 60
Maquereau 30 30 40 à 50
Sardines (à l’unité) 2
Thon au naturel 30 30 40 à 50
Surimi 30 30 40 à 50
Jambon cru de pays 20 30 40 à 50
Jambon blanc 30 40 50
Pâté, terrine, mousse 30 30 30 à 50
Pâté en croûte 45 45 65
Rillettes 30 30 30 à 50
Salami – Saucisson – Mortadelle 30 30 40 à 50
ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES  SALEES
Nems 50 50 100
Crêpes 50 50 100
Friand, feuilleté 55 à 70 55 à 70 80 à 120
Pizza 70 70 90
Tarte salée 70 70 90
ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE  (poids de la matière grasse) 8*
VIANDES SANS SAUCE
BŒUF 
Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 50 70 100 à 120
Rôti de bœuf, steak 40 60 80 à 100
Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 50 70 100
Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de  bœuf hachée 50 70 100
Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues  (à l’unité) 4 à 5
VEAU 
Sauté de veau ou blanquette (sans os) 50 70 100 à 120
Escalope de veau, rôti de veau 40 60 80 à 100
Steak haché de veau, viande hachée de veau 50 70 80 à 100
Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de  viande de veau hachée 50 70 100
Paupiette de veau 50 70 100 à 120
AGNEAU-MOUTON 
Gigot 40 60 80 à 100
Sauté (sans os) 50 70 100 à 120
Côte d’agneau avec os 80 100 à 120
Boulettes d’agneau-mouton de 30g pièce crues (à l’unité) 4 à 5
Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) 2 à 3
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REPAS PRINCIPAUX (suite) 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou moins 10 %)Enfants  en maternelleEnfants  en classe  élémentaireAdolescents,  adultes
PORC 
Rôti de porc, grillade (sans os) 40 60 80 à 100
Sauté (sans os) 50 70 100 à 120
Côte de porc (avec os) 80 100 à 120
Jambon DD, palette de porc 40 60 80 à 100
Andouillettes 50 70 100 à 120
Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) 2 à 3
VOLAILLE-LAPIN 
Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet 40 60 80 à 100
Sauté et émincé de volaille 50 70 100 à 120
Jambon de volaille 40 60 80 à 100
Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 50 70 100 à 120
Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 100 140 140 à 180
Brochette 50 70 100 à 120
Paupiette de volaille 50 70 100 à 120
Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits 5
Escalope panée de volaille ou autre viande 50 70 100 à 120
Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 100 140 140 à 180
Sauté et émincé de lapin (sans os) 50 70 100 à 120
Paupiette de lapin 50 70 100 à 120
Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) 2 à 3
ABATS 
Foie, langue, rognons, boudin 50 70 100 à 120
Tripes avec sauce 50 70 100 à 200
OEUFS (plat principal)
Œufs durs (à l’unité) 2 à 3
Omelette 60 90 90 à 130
POISSONS (Sans sauce)
Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks,  brochettes, cubes) 50 70 100 à 120
Brochettes de poisson 50 70 100 à 120
Darne 120 à 140
Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes,  paupiettes, …) 50 70 100 à 120
Poissons entiers 150 à 170
PLATS COMPOSES
Poids recommandé de la denrée protidique du plat  composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier,  brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes,  autres plats composés)50 70 100 à 120
Poids de la portion de plat, comprenant denrée  protidique, garniture et sauce (hachis parmentier,  brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute,  paëlla, légumes farcis, autres plats composés …)180 250 250 à 300
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REPAS PRINCIPAUX (suite) 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou moins 10 %)Enfants  en maternelleEnfants  en classe  élémentaireAdolescents,  adultes
Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque monsieur, friands, quiches, autres préparations  pâtissières) servies en plat principal100 150 200
Quenelle 60 80 120 à 160
LEGUMES CUITS 100 100 150
FÉCULENTS CUITS
Riz – Pâtes – Pommes de terre 120 170 200 à 250
Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée 150 200 250
Frites 120 170 200 à 250
Chips 30 30 60
Légumes secs 120 170 200 à 250
SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate,  béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière,  mayonnaise, ketchup, …) Poids de la matière grasse8
FROMAGES 16 à 20 16 à 30 16 à 40*
LAITAGES
Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse  et les fromages frais de type suisse) 90 à 120 90 à 120 90 à 120
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 100 à 125 100 à 125
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 50 à 60 100 à 120
Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes 125 125 250**
DESSERTS 
Desserts lactés 90 à 125 90 à 125 90 à 125
Mousse (en cl) 10 à 12 10 à 12 10 à 12
Fruits crus 100 100 100 à 150
Fruits cuits 100 100 100 à 150
Fruits secs 20 20 30
Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux,  en portions ou à découper 20 à 45 20 à 45 40 à 60
Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en  portions, à découper en portions ou à reconstituer 40 à 60 40 à 60 60 à 80
Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et  gâteaux se conservant à température ambiante) 20 à 30 20 à 30 30 à 50
Biscuits d’accompagnement 15 15 20
Glaces et sorbets (ml) 50 à 70 50 à 10050 à 120  pour les  adolescents 50 à 150 pour  les adultes
Desserts contenant plus de 60 % de fruits 80 à 100 80 à 100 80 à 100
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PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes  (plus ou moins 10 %)Enfants  en maternelleEnfants  en classe  élémentaireAdolescents,  adultes
Pain 40 50 80
Céréales 25 à 35 40 à 45 50 à 60
Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se  conservant à température ambiante) 30 30 50
Pâtisseries type quatre quarts 40 à 60 40 à 60 60 à 80
Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte  de fruit 20 20 30
Fruits crus ou cuits 100 100 100 à 150
Fruits secs 20 20 30
Lait demi écrémé du petit déjeuner (en ml) 200 200 250
Lait demi écrémé du goûter (en ml) 125 125 250
Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) 125 125 200
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 100 à 125 100 à 125
Fromage blanc 90 à 120 90 à 120 90 à 120
Fromage 16 à 20 16 à 30 16 à 40
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 50 à 60 100 à 120
Beurre 16
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source GEM-RCN https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

Conseil du Chef

Les grammages sont donner à titres indicatif, un 3 ème ne mange pas la même chose qu’un 6 ème à vous de servir les portions en adéquation.

Chef de cuisine en activité – Collège – 600 DP

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Au sujet de l'auteurRéférentiel Restauration collective

Chef de Cuisine en activité
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Formateur et expert des process de production en restauration collective
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