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Documentations

RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LES PERSONNES ÂGÉES

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

(GEM-RCN) 

Version 1.0 JUILLET 2015 

SOMMAIRE

CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2

PRÉSENTATION DES SPÉCIFICITÉS DES CONVIVES………………………………………………………………….. 4

OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 5

STRUCTURE DES REPAS……………………………………………………………………………………………………………… 6

ÉLABORATION ET COMPOSITION DES MENUS, CHOIX DES PRODUITS ………………………………….. 8

FRÉQUENCES DE SERVICE …………………………………………………………………………………………………………. 9

GRAMMAGE DES PORTIONS ………………………………………………………………………………………………………. 9

CONSEILS PRATIQUES………………………………………………………………………………………………………………… 9

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………..12

ANNEXE 1 : TABLEAU DE FRÉQUENCES RECOMMANDÉES …………………………………………………….14

ANNEXE 2 : GRAMMAGES DES PORTIONS D’ALIMENTS ………………………………………………………….15

REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….20

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

CONTEXTE 

En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une  nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de  toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. 

Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM-RCN décide de  mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective un nouvel outil adapté à leur besoin. 

La présente fiche a pour objet de : 

• synthétiser les points essentiels de la recommandation Nutrition relatifs aux personnes âgées en  métropole

• proposer une adaptation aux différentes situations de service de repas (de 5 à 7 jours par semaine) ;  • présenter des conseils pratiques de nature à aider les professionnels. 

Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé d’opérateurs, d’associations professionnelles,  d’experts et de fournisseurs

PRÉAMBULE 

Se voulant très accessible, cette fiche s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la restauration, de  la distribution et du service. Elle constitue un outil indispensable pour les professionnels qui  accompagnent les personnes âgées autour du service des repas et collations.  

Elle couvre les populations âgées qui sont prises en charge dans une structure publique ou privée de  restauration (hôpitaux, établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD), maisons  de retraite, maisons d’accueil rurales pour personnes âgées (MARPA), foyers logement, foyers d’hébergement pour personnes handicapées vieillissantes, résidences pour personnes âgées, portage de repas  à domicile). 

En tenant compte des données de santé publique, reprises dans le Programme national nutrition santé  (PNNS), la fiche a pour but d’améliorer la qualité nutritionnelle de tous les repas et collations des  personnes âgées qui sont pour la plupart à risque de dénutrition. La fiche ne concerne pas les alimentations  nécessitant une prescription médicale. 

Le vieillissement s’accompagne souvent d’une diminution de la consommation alimentaire et d’une moindre  variété alimentaire (source de carences). 

L’évolution démographique des seniors, de la prévention ou de la prise en charge de la perte  d’autonomie, a modifié le paysage et les priorités dans les structures d’accueil. Concernant plus  spécifiquement cette population des personnes vieillissantes, il s’agit de maintenir des apports suffisants en  quantité, notamment en calories, protéines, calcium et micronutriments. Ce dernier point ne peut être atteint  que par une grande diversité de l’alimentation, un apport quotidien de plusieurs fruits et légumes crus 

et souvent avec des adaptations nécessaires de texture, de présentation ou de service

L’alimentation est au cœur de la stratégie globale du « mieux vieillir ». Si elle est une composante,  essentielle de l’état de santé, elle doit aussi contribuer au bien-être et au plaisir du convive. Il est  indispensable de ne pas négliger cette seconde dimension de l’alimentation.  

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Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

Une attention particulière doit être apportée : 

sur le plan gustatif et visuel des plats, quelle que soit leur texture ; 

à leur mise en valeur par l’ensemble des équipes, de restauration ou de soins. 

Les structures de restauration doivent également, de façon tout aussi impérative, veiller à assurer le soutien  humain à la prise d’aliments par les personnes âgées. 

Afin d’assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale pour les repas, il convient de consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées qui les composent. 

La formation des équipes doit constituer un impératif pour les structures qui se doteront de personnels  qualifiés. Il est nécessaire que chaque structure dispose de personnes formées à la nutrition et à la qualité  culinaire et hôtelière. 

Les compétences d’un diététicien : 

• permettent de valider la densité nutritionnelle des repas ; 

garantissent la bonne coordination de l’ensemble de la prestation, de la conception des repas  jusqu’à la prise alimentaire. 

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Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

PRÉSENTATION DES SPÉCIFICITÉS DES CONVIVES 

Beaucoup de facteurs contribuent aux processus de vieillissement de la personne : l’âge, l’état de santé  physique et mentale, la fragilité, le handicap, la perte d’autonomie et des liens sociaux, la solitude… 

Les personnes vieillissantes peuvent ainsi être : 

• « des personnes autonomes vivant à domicile ou en établissement » ; 

• « des personnes présentant des fragilités », en situation de handicap, vivant à domicile ou en  établissement ; 

• « des personnes à domicile, en institution ou hospitalisées nécessitant un accompagnement continu dans les actes de la vie quotidienne », notamment lors des repas.  

Cette fiche concerne les deux dernières catégories de convives. Elle vise à prévenir et traiter l’altération  de l’état de santé et la dépendance de ces personnes, sans traiter des problématiques liées aux maladies  et aux régimes alimentaires spécifiques

Ces recommandations visent plus spécifiquement à prévenir les difficultés (déséquilibres nutritionnels,  sarcopénie (fonte musculaire), ostéoporose, malnutrition protéino-énergétique et dénutrition) favorisées par  les principaux changements liés à l’âge, à savoir :  

• une perte d’appétit, en raison du déclin de l’olfaction et de la gustation ; 

• une perte de régulation de l’appétit ;  

• des modifications métaboliques qui accroissent certains besoins nutritionnels ; 

• une diminution de la sensation de la soif ; 

• une dégradation de l’état bucco-dentaire ;  

• une diminution de la force masticatoire, 

• des troubles de la déglutition ; 

• une altération des capacités physiques, psychiques et mentales, une diminution de la dextérité, une  plus grande fatigabilité (usure) qui peuvent influencer le comportement alimentaire. 

Dans la pratique, les modalités de prise en charge tiennent compte : 

du degré de dépendance des personnes autour de l’alimentation, en veillant à préserver au  maximum leur niveau d’autonomie.  

du type de distribution selon le lieu de vie et le contexte des repas : 

o à domicile quand il s’agit de portage des repas ;  

o en accueil de jour ou en foyer logement ;  

o en institution ou structure de soins (EHPA, EHPAD, hôpitaux que ce soit en séjour de  longue durée ou en hospitalisation temporaire,…). 

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Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

OBJECTIFS NUTRITIONNELS 

L’objectif nutritionnel chez les personnes âgées est la prévention de la dénutrition dans toutes ses  dimensions

Pour y parvenir, il est nécessaire que les personnes âgées mangent assez et de façon adaptée à leurs  besoins. Certains besoins nutritionnels sont augmentés et non diminués contrairement aux idées reçues.  

Il importe de donner aux personnes âgées envie de manger. Pour que le repas soit consommé, il doit être adapté aux attentes, aux goûts, aux habitudes, à leurs capacités de mastication et à leur état de santé, tout en  tenant compte de l’équilibre et de la diversité alimentaire.  

Les régimes restrictifs (pauvres en sel, en sucre ou en gras) doivent rester exceptionnels sur une durée  limitée et sur prescription médicale. L’intervention d’un diététicien devient nécessaire pour éviter les  risques de carences associées. Les régimes auto-prescrits n’ont pas lieu d’être

Pour lutter contre la dénutrition, il convient en priorité de : 

garantir les apports suffisants en énergie (1800 à 2000 kcal par jour et au moins 30 kcal par kg de poids corporel par jour) et en protéines (≥ 1 g par kg de poids corporel par jour1) ; 

améliorer la qualité des apports en protéines en privilégiant les protéines d’origine animale  (viande, poisson, œufs et produits laitiers). 

Pour atteindre les autres objectifs nutritionnels généraux, il est recommandé : 

d’augmenter les apports en calcium pour ralentir la fragilisation osseuse en privilégiant les  produits laitiers riches en calcium (fromage, yaourt, fromage blanc, lait) et les plats de type gratin,  très appréciés. L’utilisation optimale du calcium passe nécessairement par des apports suffisants en  vitamine D. Ils ne peuvent être atteints par la seule consommation d’aliments riches en vitamine D  et nécessitent une prescription médicale régulière de vitamine D ; 

de maintenir des apports en vitamine et en fibres en augmentant la consommation de fruits et de  légumes crus ; 

d’assurer des apports en eau suffisants (1 à 1,5 litre de boisson par jour2) et réguliers tout au long  de la journée pour prévenir les problèmes de déshydratation. 

1 Rapport de l’AFSSA 2007 « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations » 2 Guide PNNS « Guide nutrition à partir de 55 ans » 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

STRUCTURE DES REPAS 

La journée alimentaire est structurée en trois repas (petit-déjeuner, déjeuner et dîner) auxquels s’ajoutent des  collations dont le goûter.  

Le petit déjeuner doit être important et comporter au moins 1/4 de la ration calorique nécessaire au  quotidien. Il est généralement très bien consommé par les personnes âgées suite au jeûne nocturne souvent  très long. Les personnes âgées ont alors bon appétit. 

Ce repas comporte principalement : 

• une boisson en volume suffisant (≥ 250 ml) ; 

• un aliment céréalier (pain, biscotte, pain de mie, céréales,…) ; 

• un produit laitier (lait, yaourt, fromage, fromage blanc,…) ; 

un fruit ou jus de fruit.  

Pour ceux qui consomment peu de lait (150 ml, 1/2 bol), il est indispensable de le remplacer par un autre  produit laitier (yaourt, fromage…). 

Pour les personnes à risque de dénutrition ou dénutries, un enrichissement protidique et énergétique peut être proposé. Il peut comporter une ration protéique (jambon, œuf)… 

Les déjeuners et dîners sont constitués de 5 composantes réparties comme suit :  

Composantes Exemple 1 Exemple 2
Entrées : crudités, cuidités, potages de légumes,  potages de féculents, entrées de féculents ou  légumes secs, entrées protidiques (charcuterie,  poisson, œuf), pâtisseries salées x
Plats protidiques3 : viandes, abats, charcuteries,  poissons, mollusques et crustacés, œufs, plats  composés à base de ces alimentsxplat composé ou  complet*
Garnitures : légumes, légumes secs, légumineuses, pommes de terre, produits  céréaliersx
Produits laitiers dont fromagesx
Desserts : fruits crus ou cuits, pâtisseries,  entremets, crèmes desserts, sorbets et glaces. x
Pain – Boissons Présence systématique

* exemple : hachis parmentier,… 

En lien avec l’appétit des personnes âgées, l’exemple 2 est plutôt conseillé pour le soir

Pour les situations de dénutrition ou d’apports spontanés insuffisants, selon les critères fixés par la Haute  autorité de santé (2007)5, il convient de mettre en place des stratégies adaptées et personnalisées

3 Recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les plats protidiques 

4 Recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les produits laitiers 

5 Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée 6 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

Le goûter de l’après-midi est une nécessité nutritionnelle pour les personnes âgées fragiles. Cette  collation permet un apport hydrique et un apport énergétique, calcique, vitaminique, supplémentaires utiles  pour les faibles consommateurs.  

Il doit être composé : 

• d’une boisson ; 

• d’un produit laitier (lait, flan, yaourt, fromage, …) ; 

• et éventuellement d’un élément céréalier (biscuit, pain,…) ou d’une préparation à base de fruits. C’est également un moment de convivialité et de plaisir, et pour cela, il doit être varié. Les horaires des repas  

Dans le cadre de la prévention de la dénutrition, le jeûne nocturne ne doit pas dépasser 12 heures d’autant  plus que les dîners peuvent être insuffisamment consommés par certains. Il convient de prévoir une collation  nocturne (laitage, compote, biscuit,…) pour ceux-là. 

La digestion est ralentie chez les sujets âgés car la vidange gastrique est retardée. Afin que les personnes  retrouvent l’appétit, il faut que la durée entre chaque prise alimentaire, quand les consommations sont  correctes, soit d’au moins 3 heures. Ces règles imposent un rythme alimentaire qui doit être respecté pour  que les personnes âgées aient assez faim pour manger suffisamment aux repas. 

La fin du petit déjeuner doit être espacée d’au moins 3 heures du début du déjeuner pour ne pas réduire  l’appétit.  

Le goûter doit être proposé au moins 2 heures 30, 3 heures avant le dîner. 

Le dîner ne doit pas être servi avant 18 heures 30 voire 19 heures.  

Le temps du repas doit être suffisamment long pour laisser chaque résident manger à son rythme. Il doit  être variable suivant les convives, plus long pour les petits mangeurs ou les mangeurs lents (avis N° 53 du  CNA du 15 décembre 2005). 

Portage de repas6 

Une attention doit être portée à la consommation des repas et à leur appréciation pour alerter l’entourage en  cas d’anomalie constatée. 

Le portage doit veiller à proposer au moins un produit cru quotidien (crudité ou fruit).  Le pain doit pouvoir être livré ainsi que la boisson si demandés. 

6 Guide d’amélioration du service de portage à domicile pour les personnes âgées 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

ÉLABORATION ET COMPOSITION DES MENUS, CHOIX DES PRODUITS

L’élaboration des menus doit tenir compte à la fois des objectifs nutritionnels cités ci-dessus et des  difficultés rencontrées par les personnes âgées (appétit, goût, mastication, déglutition, dextérité,…)7.  

L’accent doit être mis sur le plaisir. Pour cela, il est important de : 

• prendre en compte les traditions culinaires régionales, les goûts et les habitudes ; • présenter des plats attractifs

• être attentif au choix des produits et à leur qualité

• utiliser les techniques culinaires adaptées aux produits ; 

respecter les conditions de remise en température spécifiques.  

Pour couvrir les besoins nutritionnels, il est essentiel de prendre en compte les éléments suivants. • La composition des menus doit être variée. 

• Afin d’atteindre les objectifs quantitatifs (≥ 1 g par kg de poids corporel par jour) et qualitatifs en  protéines, les plats protidiques à base de viande, poisson, œuf doivent constituer la base essentielle  de la ration protidique8. Tout doit être mis en œuvre pour faciliter leur consommation

Les plats sans protéine animale (viande, poisson, œuf, fromage, produits laitiers) ne peuvent pas être  considérés comme des plats protidiques dans l’alimentation des personnes âgées. 

• Afin que les viandes soient servies tendres et juteuses, il faut veiller à la qualité des morceaux et  à l’adaptation des techniques de cuisson aux morceaux mis en œuvre9 10

• Les matières grasses ajoutées sont nécessaires pour la saveur et l’onctuosité des aliments. Il est  utile de varier les huiles (colza, tournesol, olive,…) en fonction du mode de préparation. 

• Les fruits et/ou légumes doivent être présents à tous les repas. Il convient de veiller à leur  diversité en respectant leur saison. Les fruits doivent être servis mûrs et de calibres adaptés.  

• Les fruits et légumes frais, de saison ou primeurs, sont à privilégier. Les fruits et légumes nature,  surgelés ou appertisés, sont une alternative. 

• Il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou laitages au déjeuner et au  dîner. Il faut privilégier les fromages appréciés et apportant beaucoup de calcium. Le fromage  peut aussi être incorporé dans une entrée composée au déjeuner ou au dîner.  

• Les féculents (pommes de terre, riz, légumes secs, pâtes,…) doivent être présents au déjeuner et  au dîner. Une composante intégrant des féculents (entrée, garniture ou dessert) est notamment  indispensable au dîner pour prévenir les troubles de la glycémie.  

• Le pain est une composante essentielle de l’alimentation. Il convient d’offrir un choix de pains  variés.  

Les aromates, les condiments, le sel et les épices sont nécessaires pour rehausser le goût des  aliments. Il est important de les prévoir dès l’élaboration des menus. 

• Pour favoriser la consommation d’eau hors repas, l’eau peut être aromatisée (thé, infusion, sirop  en quantité limitée,…) ou pétillante. 

7 Rubrique « Présentation des spécificités des convives » de la présente fiche 

8 AFSSA – rapport 2007 « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations » 9 Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014 INTERBEV 

10 Nouvelle dénomination des morceaux : Arrêté du 10 juillet 2014 relatif à la publicité des prix des viandes de  boucherie et de charcuterie 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

FRÉQUENCES DE SERVICE

Les fréquences, précisées en annexe 1 de la présente fiche et en annexe 4.3 de la recommandation Nutrition,  s’appliquent aux personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile. 

Compte tenu des lieux de vie, du contexte des repas et des besoins nutritionnels des personnes âgées, les  fréquences recommandées de service des plats leur sont adaptées. 

Lorsque les deux repas principaux sont servis chaque jour, les fréquences sont calculées sur la base  de 28 déjeuners consécutifs + 28 dîners consécutifs (soit 4 semaines), 

Lorsqu’un seul repas est servi par jour, les fréquences sont calculées sur la base de : • 20 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 5 jours ; 

24 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 6 jours ; 

28 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 7 jours. 

Les établissements qui fonctionnent en choix multiples doivent aussi respecter les fréquences recommandées  et communiquer, dans ce cas, un « menu conseil »11.  

GRAMMAGE DES PORTIONS 

Les grammages, présentés en annexe 2 de la présente fiche et en annexe 2.3 de la recommandation  Nutrition, sont adaptés aux personnes âgées en institution ou structure de soins et en cas de portage à  domicile.  

Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés.  

CONSEILS PRATIQUES

Service de crudités 

Afin de faciliter la consommation des crudités, les légumes seront râpés, découpés finement ou préparés en  brunoise, chiffonnade ou julienne. 

Service des fruits crus 

Pour garantir la consommation de fruits crus, il est nécessaire de veiller à :  

• la maturité. Un fruit immature sera dur et impossible à manger. Il n’aura aucune jutosité, ni goût et  son amertume et acidité seront renforcées. Il est donc essentiel de veiller à la bonne rotation des  fruits, les laisser mûrir le temps nécessaire avant de les présenter. Le stockage des fruits est délicat et  doit respecter les règles de froid (aucun fruit exotique au froid / attention au gel et givre / éviter le  croisement (pommes/bananes)) ; 

• la présentation. Il est judicieux de proposer des fruits épluchés, coupés en éventail, en cubes, en  julienne, en segments…. mélangés en salade ou mixés.  

11 Recommandation Nutrition (§ 4.2.1.) 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

Cuisson et préparation des viandes 

Le mode de cuisson doit être bien adapté au morceau de viande cuisiné. La remise en température doit être  surveillée ; elle doit respecter la réglementation en terme de temps sans être trop excessive en température  afin de respecter la tendreté et le moelleux du produit remis au consommateur.  

Les fiches d’achat des viandes12 et l’arrêté de juillet 201413 sur la dénomination des morceaux donnent  une idée du niveau qualitatif du morceau et des utilisations culinaires les mieux appropriées.  

Certaines préparations de viandes (hachées, émincées, assemblages de fines lamelles de viande) sont aussi  un bon moyen de pallier les difficultés de mastication

Pour les sautés, l’utilisation de morceaux à petits grammages peut améliorer l’acceptation par les  convives.  

Cuisson « basse température »  

Cette technique dite « basse température » se différencie d’une cuisson classique en réduisant la température  et en allongeant le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir des produits peu secs, tendres et goûteux qui  conviennent parfaitement à la personne âgée. Cette technique demande un équipement adapté et une  formation afin de la maîtriser. 

La remise en température doit suivre un process particulier. Pour en savoir plus, des études sur les rôtis ont  récemment été réalisées14 15. 

Température des plats servis 

Les plats doivent être servis à une température adaptée afin qu’ils soient bien consommés : les entrées, les  fromages, les fruits ne doivent pas être servis trop froids (on respecte la réglementation16* en vigueur qui  autorise une température de 10 °C dans les conditions de prudence requises). De la même façon, les plats  chauds ne doivent pas être servis trop chauds (on cible 63 °C).  

Les professionnels chargés du service à table doivent être sensibilisés aux risques de brûlures liés au  contenant ou à la préparation. Ils devront mettre tout en œuvre pour prévenir ces risques. 

Enrichissement des repas 

Les enrichissements sont utiles pour les personnes dont la consommation alimentaire quotidienne est  insuffisante pour couvrir les besoins en protéines, en calcium et en énergie.  

On enrichit : 

• en protéines : avec du fromage, de la poudre de lait, du lait concentré, de l’œuf, du jambon, du  thon… 

• en calcium : avec des produits laitiers, fromage fondu dans les soupes, fromage râpé dans les plats… • en énergie : avec de la crème, beurre, lait concentré entier, crème de marrons… 

Ces enrichissements réalisés avec des aliments de consommation courante ne nécessitent pas de prescriptions  médicales (au contraire des compléments nutritionnels oraux (CNO)). 

12 Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014, Interbev 

13 Arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et  de charcuterie 

14 Etude Adiv-Interbev « Elaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la RHF » Janvier  2013. ADIV-INTERBEV 

15 Etude Idele-Interbev « La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration collective scolaire » juin 2013 16 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de-conservation 10 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

Des exemples concrets sont disponibles dans le recueil EHPAD du Programme national de l’alimentation  (PNA)17.  

Adaptation du service des repas 

Une attention particulière doit être portée à la présentation et à la variété des plats à texture modifiée. Si le  plat, en texture modifiée, ne correspond pas exactement au menu du jour, pour des raisons techniques ou  autres, il est impératif d’en faire connaître la composition aux équipes et aux convives. 

Du matériel ergonomique existe pour faciliter la consommation des repas par les personnes en difficulté  motrice. 

La mise en place de préparations se consommant avec les doigts, appelée le « manger mains », permet à  certains résidents de conserver leur autonomie alimentaire. 

Formation 

Dans l’intérêt des personnes âgées, il est recommandé que les équipes de restauration, d’hôtellerie et de soins  soient formées à : 

• la qualité hôtelière du service ; 

• les besoins d’aide à la prise alimentaire ; 

• l’impact du vieillissement sur les besoins nutritionnels ; 

• l’adaptation des menus ; 

• aux techniques de cuisson et de service des préparations enrichies et/ou à texture modifiée. Portage de repas à domicile 

Il convient de veiller aux modes de conservation chez les personnes en les mettant en garde sur le respect des  dates de consommation et afin qu’elles ne congèlent pas les plats livrés. 

17 Fiche pratique personnes âgées pour l’enrichissement : FICHE 36 

11 

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE

Notes de bas de page dans la fiche 

(1) (8) Rapport de l’AFSSA 2007 « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et  recommandations » 

https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT-Sy-Proteines.pdf

(2) Guide PNNS « Guide nutrition à partir de 55 ans » 

www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/932.pdf  

(3) (4) Recommandations nutritionnelles du GEM-RCN sur les plats protidiques, les produits laitiers dont les  desserts lactés 

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

(5) Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée http://www.has-sante.fr/portail/upload/docs/application/pdf/denutrition_personne_agee_2007_- _argumentaire.pdf  

http://www.has-sante.fr/portail/jcms/c_546836/fr/strategie-de-prise-en-charge-en-cas-de-denutrition proteino-energetique-chez-la-personne-agee 

(6) Guide d’amélioration du service de portage à domicile pour les personnes âgées 

http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/alimentation/pdf/GuidePortage_Web_cle417c97.pdf 

(7) Rubrique « Présentation des convives » des recommandations nutritionnelles du GEM-RCN pour les  personnes âgées 

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

(9) (12) Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014, Interbev 

http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de viande/ 

(10) Nouvelle dénomination des morceaux : Arrêté du 10 juillet 2014 relatif à la publicité des prix des  viandes de boucherie et de charcuterie 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029307950&dateTexte=&categorie Lien=id 

(11) Recommandation Nutrition du GEM-RCN (§ 4.2.1.) 

http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications 

(13) Arrêté du 10 juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de  boucherie et de charcuterie 

http://legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029307950&categorieLien=id 

(14) Etude Adiv-Interbev « Elaboration et optimisation des barèmes de cuisson des rôtis sous vide pour la  RHF » Janvier 2013. ADIV-INTERBEV 

http://www.civ-viande.org/document/elaboration-et-optimisation-des-baremes-de-cuisson-des-rotis-sous vide-pour-la-restauration-hors-foyer/?preview=1 

(15) Etude Idele-Interbev « La cuisson basse température de rôtis de bœuf en restauration collective  scolaire » juin 2013 

http://www.civ-viande.org/document/la-cuisson-basse-temperature-de-rotis-de-boeuf-en-restauration collective-scolaire/?preview=1 

12

Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

(16) Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de conservation 

(17) Fiche pratique personnes âgées pour l’enrichissement : FICHE 36  

http://www.social-sante.gouv.fr/IMG/pdf/Recueil_EHPAD-3.pdf 

www.social-sante.gouv.fr/IMG/pdf/Recueil_EHPAD-3.pdf 

Autres références 

Recueil d’actions pour l’amélioration de l’alimentation en établissements hébergeant des personnes âgées. http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Recueil_EHPAD_Web_Complet.pdf 

CIV, L’alimentation des seniors-Prévenir la sarcopénie et la dénutrition, 2012 

http://www.civ-viande.org/document/lalimentation-des-seniors-prevenir-la-sarc/?preview=1   

Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées 

www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/941.pdf 

Livret d’accompagnement destiné aux professionnels de santé 

www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/959.pdf 

CIV-ADIV, Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors, 2015 http://www.civ-viande.org/document/quels-atouts-obstacles-et-enjeux-a-la-consommation-de-viande-par-les seniors/?preview=1 

13

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ANNEXE 1 : TABLEAU DE FRÉQUENCES RECOMMANDÉES 

Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches et à  comparer aux fréquences recommandées. 

Critères Entrée Plat  ProtidiqueGarniture ou  accompagnementProduit  laitier DessertFréquences recommandées
base 20  déjeunersbase 24  déjeunersbase 28  déjeunersbase 28  diners
Entrées contenant plus de 15 % de lipides 8/20 maxi 10/24 maxi 12/28 maxi* 2/28 maxi*
En cas de service d’un seul repas (déjeuner) par jour Crudité de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits 10/20 mini 12/24 mini 14/28 mini
En cas de service de plusieurs repas (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) par jour Crudité de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits 8/28 mini Fréquence libre
Entrée de légumes cuits ou potage de légumes à base de 40 % de légumes (1) Fréquence libre 14/28 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % lipides 4/20 maxi 5/24 maxi 6/28 maxi* 4/28 maxi*
Plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 2/20 maxi 2/24 maxi 3/28 maxi 6/28 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant  un rapport protéines/lipides ≥ 2 (2) 4/20 mini 5/24 mini 5/28 mini* 3/28 mini*
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau et abats de boucherie (3) 4/20 mini 5/24 mini 8/28 mini Fréquence libre
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du grammage  recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf 2/20 maxi 2/24 maxi 3/28 maxi 8/28 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de  légumes 10/20 12/24 14/28 12/28 mini
Légumes secs, pommes de terre ou céréales, seuls ou en mélange contenant au moins  50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20 12/24 14/28 12/28 mini
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4) 12/20 mini 14/24 mini 16/28 mini* 12/28 mini*
Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100mg et moins de 150 mg par  portion 1/20 mini 2/24 mini 2/28 mini 2/28 mini
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium 7/20 mini 8/24 mini 10/28 mini* 12/28 mini*
Desserts de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru (5) 8/20 mini 10/24 mini 12/28 mini* 8/28 mini*
Autres desserts Fréquence libre
En cas de service de plusieurs repas (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) par jour Fruits pressés riche en vitamine C, ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C  (150 ml mini)Chaque jour  au petit-déjeuner ou dans la journée

*Pour cette population, le contrôle des fréquences peut s’effectuer en cumulant déjeuner et diner, soit sur la base de 28 déjeuners et 28 diners. 

(1) Pour une portion de potage de 250 ml, les 40 % représentent 100 g de légumes. 

(2) Le rapport protéines/lipides > 2 ne s’applique pas aux poissons naturellement gras (exemple : saumon) 

(3) Pour tenir compte des habitudes alimentaires des personnes âgées, il est préférable de servir les viandes non hachées au déjeuner. 

(4) Fromage servi en tant que tel ou en entrée composée. Les fréquences visent à améliorer les apports en calcium. 

(5) Les desserts de fruits crus peuvent être mélangés avec d’autres ingrédients pour faciliter leur consommation et couvrir les besoins en vitamines.  

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ANNEXE 2 : GRAMMAGES DES PORTIONS D’ALIMENTS

REPAS PRINCIPAUX

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées Déjeuner Dîner
PAIN 50 50
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat 80 80
Carottes, céleri et autres racines râpées 70 70
Choux rouges et choux blanc émincé 70 70
Concombre 90 90
Endive 70 70
Melon, Pastèque 150 150
Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) ½ (ou 80) ½ (ou 80)
Radis 60 60
Salade verte 30 30
Tomate 80 80
Salade composée à base de crudités 80 80
Champignons crus 80 80
Fenouil 70 70
CUIDITÉS sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en ml) 250 250 
Artichaut entier (à l’unité) 1
Fond d’artichaut 80 80
Asperges 80 80
Betteraves 80 80
Céleri 80 80
Champignons 80 80
Choux-fleurs 80 80
Cœurs de palmier 70 70
Fenouil 70 70
Haricots verts 80 80
Poireaux (blancs de poireaux) 80 80
Salade composée à base de légumes cuits 80 80
Soja (germes de haricots mungo) 70 70
Terrine de légumes 30 30
ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre,  blé, riz, semoule ou pâtes) 100 100
ENTRÉES PROTIDIQUES DIVERSES
Œuf dur (à l’unité) 1
Hareng 50 50
Maquereau 50 50
Sardines (à l’unité) 2
Thon au naturel 50 50
Jambon cru de pays 50 50
Jambon blanc 50 50
Pâté, terrine, mousse 50 50
Pâté en croûte 65 65
Rillettes 50 50
Salami – Saucisson – Mortadelle 50 50

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REPAS PRINCIPAUX (suite) 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées Déjeuner Dîner
ENTRÉES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES
Nems 50 50
Crêpes 50 50
Friand, feuilleté 80 à 120 55 à 70
Pizza 70 70
Tarte salée 70 70
ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) 8
VIANDES SANS SAUCE
BŒUF 
Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 100 70
Rôti de bœuf, steak 80 60
Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 100 70
Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée 100 70
Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30 g pièce crues (à l’unité) 3
VEAU 
Sauté de veau ou blanquette (sans os) 100 70
Escalope de veau, rôti de veau 80 60
Steak haché de veau, viande hachée de veau 100 70
Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée 100 70
Paupiette de veau 100 70
AGNEAU-MOUTON 
Gigot 80 60
Sauté (sans os) 100 70
Côte d’agneau avec os 100 70
Boulettes d’agneau-mouton de 30 g pièce crues (à l’unité) 3
Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) 2
PORC 
Rôti de porc, grillade (sans os) 80 60
Sauté (sans os) 100 70
Côte de porc (avec os) 100 70
Jambon DD, palette de porc 80 70
Andouillettes 100 70
Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) 2
VOLAILLE-LAPIN 
Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet 80 60
Sauté et émincé de volaille 100 70
Jambon de volaille 80 60
Cordon bleu ou pané façon cordon bleu 100 70
Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 140 100
Brochette 100 70
Paupiette de volaille 100 70
Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits 3
Escalope panée de volaille ou autre viande 100 70
Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) 140 100
Sauté et émincé de lapin (sans os) 100 70
Paupiette de lapin 100 70
Saucisse de volaille de 50 g pièce crue (à l’unité) 2

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REPAS PRINCIPAUX (suite) 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées Déjeuner Dîner
ABATS 
Foie, langue, rognons, boudin 100 70
Tripes avec sauce 100 à 200 140
ŒUFS (plat principal)
Œufs durs (à l’unité) 1,5
Omelette 90 60
POISSONS (Sans sauce)
Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) 100 70
Brochettes de poisson 100 70
Darne 120 80
Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) 100 70
Poissons entiers 150 110
PLATS COMPOSÉS
Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla,  hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes,  autres plats composés)100 70
Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce  (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla,  légumes farcis, autres plats composés …)250 175
Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches,  autres préparations pâtissières) servies en plat principal 150 150
Quenelle 120 80
LÉGUMES CUITS 150 150
FÉCULENTS CUITS
Riz – Pâtes – Pommes de terre 200 150
Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée 230 180
Frites 200 150
Chips 30 30
Légumes secs 200 150
SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc,  sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Grammage de la  matière grasse8
FROMAGES 16 à 40 16 à 40
PRODUITS LAITIERS FRAIS 
Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de  type suisse) 100 à 120 100 à 120
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 100 à 125
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 100 à 120 100 à 120

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REPAS PRINCIPAUX (suite) 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées Déjeuner Dîner
DESSERTS 
Desserts lactés 90 à 125 90 à 125
Mousse (en cl) 10 à 12 10 à 12
Fruits crus 80 mini 80 mini
Fruits cuits 80 mini 80 mini
Fruits secs 30 30
Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à  découper 40 à 60 40 à 60
Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en  portions ou à reconstituer 60 à 80 60 à 80
Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à  température ambiante) 30 à 50 30 à 50
Biscuits d’accompagnement 20 20
Glaces et sorbets (ml) 50 à 150 50 à 150
Desserts contenant plus de 60 % de fruits 80 à 100 80 à 100

PETIT DÉJEUNER 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées
Boisson lactée (en ml) 250 dont au moins  150 de lait
Autres boissons (café, thé,…) (en ml) 250
Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en  vitamine C (en ml) 150
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125
Fromage blanc 100
Fromage 30 à 40
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 100 à 120
Pain 50 mini
Biscottes 4
Céréales 30 à 50
Beurre 16 à 20
Confiture ou miel 30
Fruits crus ou cuits 80 mini
Fruits secs 30

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Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

COLLATION 

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) sauf exceptions signalées
Boisson (en ml) 150
Boisson lactée (en ml) Au moins 100 ml de lait
Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en  vitamine C (en ml) 150
Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125
Fromage blanc 100
Fromage 16 à 20
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 30 à 60
Desserts lactés 90 à 125
Pain 20 à 30
Pâtisserie, biscuits 30 à 60
Fruits crus ou cuits 80 mini
Pâtes de fruits, fruits secs 30

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Recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées – Version 1.0 JUILLET 2015 

REMERCIEMENTS

Les personnes suivantes sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche : 

ALLEGRE Laëtitia Sté Vici Aidomenu
BEUGNOT Nathalie Centre de Formation et expertise (Davigel)
COLIN Danièle (copilote du groupe de travail) Club experts nutrition et alimentation (CENA)
COUDRAY Brigitte Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN)
DESCHAMPS Valérie Institut de veille sanitaire (InVs)
DUCHENE Christelle Centre d’information des viandes (CIV)
HAUTON François Association nationale des directeurs de la restauration collective  (AGORES)
HUC Marie-Line Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN)
JOSIEN Patrick  (copilote du groupe de travail)Restau’Co  Centre hospitalier de santé mentale Henri Ey
LABARTHE Marie-Christine Club experts nutrition et alimentation (CENA)
LE GUEN Carole Association des diététiciens libéraux (ADL)
LESOURD Bruno Faculté de médecine de Clermont-Ferrand
MICHAUD Laurence Société Restalliance 
MOURIER Véronique Syndicat national de la restauration collective (SNRC)  Sté Elior
NAVEOS Solène Sté Unilever
RAYNAUD-SIMON Agathe Assistance publique – Hôpitaux de Paris (Bichat)
THIEULENT Magali NutriServices (Davigel)
VICTOR Aline Société Restalliance
VIGNÉ Laurence GéCo Association d’industriels Consommation Hors Domicile 

Rédaction coordonnée par : 

Paulette VARENNES-AUTIN 

Service des achats de l’Etat 

59, bd Vincent Auriol – 75703 Paris Cedex 13 

Tél. : 01.44.97.34.12 

paulette.varennes-autin@finances.gouv.fr 

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source : https://www.economie.gouv.fr/daj/recommandation-nutrition

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